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Palabra de Fiel

Cae en la tentación

Algunas veces un pecado es la entrada al paraíso

¿Por qué nuestros jamones no se parecen a los demás?Toca y descubre por qué no hay otro igual

La norma del ibérico marca unos mínimos. Nosotros los dejamos muy atrás en cada paso, tanto en el Monjamón +42 meses (certificado, precinto negro) como en el Pasión +50 meses (fuera de norma: por encima de ella).

Total libertad, encina y paciencia

Ganaderos centenarios

Trabajamos con familias que llevan más de 100 años criando cerdos ibéricos. Andan sueltos por el campo, se echan sus siestas a la sombra y meriendan como marqueses. Ajustamos la producción a lo que da cada añada y buscamos encina, que es más dulce.

Y no tenemos prisa: nuestros cerdos llegan a los 20-24 meses o más. Casi el doble de lo que pide la norma.

La norma

Fechas y hectáreas de montanera, sin distinguir árbol ni añada. Edad mínima: 14 meses.

Nosotros

Encina según la añada y cerdos de 20-24+ meses. En el Pasión, además, analítica de ácido oleico.

Lo que nos hace diferentes

Salazón tradicional, con vuelta y todo

Aquí no tiramos el jamón en sal y nos olvidamos. Lo colocamos a mano en pilas de sal marina y, a mitad de proceso, les damos la vuelta uno por uno (que esto no es el lavavajillas, cariño).

¿Para qué? Para que el salado quede parejito y jugoso, ni soso ni salaíllo.

Lo habitual

A máquina y con sal de sobra, para asegurar aunque quede salado.

Nosotros

En pilas, a la antigua, con vuelta a mano a mitad de proceso.

El tiempo y el viento

Post-salado natural

Nuestros secaderos no tienen botones de colores. Son salas grandes con ventanas que abrimos y cerramos a mano, según la hora y el mes, durante 12 meses.

Ni aire acondicionado ni calorcillos trampa: solo el viento, las estaciones y la intuición del maestro. Porque un jamón que no respira, no enamora.

Lo habitual

20-24 meses en un secadero artificial y listo. (Ni una ventana ha visto el jamón.)

Nosotros

12 meses naturales, abriendo y cerrando ventanas.

Lo que nos hace mejores

Las bodegas

Cada seis meses, llueva, truene o haya fiesta patronal, descolgamos los jamones uno a uno y les damos manteca para que sigan curando tranquilos.

Así hasta pasar los 42 meses en el Monjamón y los 50 meses en el Pasión.

La norma

Curación mínima de 600 a 730 días (unos 20-24 meses).

Nosotros

+42 meses (Monjamón) y +50 meses (Pasión), con manteca cada 6 meses.

La calidad ante todo

El calado final

Antes de ponerle la vitola Monjamón llega el calado: una aguja de hueso entra en el jamón y el maestro mira, toca y huele.

Si lo que sale de ahí no es gloria bendita, se sigue curando. Aquí no hay aprobados por compasión.

La norma marca el mínimo, ¡Monjamón obra el milagro!

La norma y lo habitual Monjamón +42 meses Pasión +50 meses

Certificación Precinto según raza y alimentación.Precinto negro: 100% ibérico de bellota, certificado por Calicer. Sin precinto: va por encima de la norma.

Alimentación Fechas y hectáreas de montanera. No distingue árbol ni añada.Bellota de encina, producción según la añada. Fruto de encina según la añada + analítica de ácido oleico.

Edad de sacrificio 14 meses20-24+ meses: animales adultos de verdad.

Salazón Normalmente a máquina y con sal de sobra.En pilas, a la antigua, con vuelta a mano a mitad de proceso.

Post-salado Normalmente secadero artificial y listo.12 meses naturales, abriendo y cerrando ventanas.

Curación Mínimo legal: 600-730 días (20-24 meses).42+ meses en bodega, con manteca cada 6 meses. 50+ meses en bodega, con manteca cada 6 meses.

Del nacimiento a tu mesa Desde 34 mesesMás de 62 meses Más de 70 meses

Edad y curación mínimas: Real Decreto 4/2014 (jamón «de bellota»). Resto: práctica habitual del sector.

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