Queso Torta del Casar con D.O.P. (Extremadura): El Oficio del Untar

En el mundo del queso hay muchas texturas, muchos sabores, muchos estilos… pero pocos, poquísimos, logran lo que hace la Torta del Casar: que un grupo de adultos se quede en silencio, cuchara en mano, mirando una corteza como si fuera una aparición. Porque sí, la Torta no se corta. Se abre. Se descubre. Se comparte.

Originaria de la provincia de Cáceres, esta joya con Denominación de Origen Protegida se elabora con leche cruda de oveja merina y entrefina, razas resistentes que pastan libremente entre dehesas, encinas y tardes largas de sol. Pero lo más sagrado viene al cuajar: se utiliza cuajo vegetal extraído del cardo silvestre, una flor que da un amargor sutil, un aroma floral que parece salido de una leyenda rural.

Una vez moldeada y salada, la Torta del Casar entra en proceso de maduración mínimo de 60 días. Durante ese tiempo, su corazón se transforma: lo que antes era pasta firme se vuelve cremoso, fluido, casi líquido. Por fuera, una corteza rugosa y discreta, color marfil, esconde un interior que parece mantequilla fundida con carácter. Cada Torta es una pequeña bomba de placer controlado.

En boca… bueno, en boca es puro rito. Entrada láctica y suave, como si el queso te susurrara algo bonito. Luego, un amargor vegetal que limpia, un punto ácido que estimula, y un final picante que hace que quieras volver. No es un queso para comer de fondo. Es un queso para rendirse. Para hincarle el pan como si estuvieras en misa mayor.

Eso sí, hay que saber servirlo. Sácalo de la nevera al menos una hora antes, déjalo templar como si esperases a un invitado importante. Ábrelo con cuidado, dejando la tapa intacta (que luego sirve de sombrero). Y luego, cuchara. Sin miedo. Ni cuchillo, ni rebanadas: aquí se viene a untar.

¿Con qué se acompaña? Con pan artesano, tostado o no. Con picos. Con vino blanco seco, si quieres elevarlo. O con cava, si quieres fiesta. También puedes acompañarlo con compotas, con frutos secos, o con uvas frescas. Pero la verdad es que la Torta no necesita nada. Lo tiene todo.

En Monjamón la tratamos como se trata a una reliquia: con respeto, con pausa y con muchas ganas. Porque pocas cosas tan simples ofrecen un resultado tan sublime. Y si alguna vez has dicho “yo no soy de quesos fuertes”… ay. Espera a probar esto. Luego hablamos.