Queso Cabrales con D.O.P. (Asturias): Predicador de la Montaña

Hay quesos que se comen y otros que se veneran, y el queso Cabrales entra en esa segunda categoría con más fe que un viernes de procesión. Es potente, crudo, casi salvaje, como si la montaña te hablara directamente desde el plato. Pero no te equivoques: debajo de esa apariencia imponente se esconde un trabajo artesanal que roza lo místico.

Nacido en los Picos de Europa, este queso con Denominación de Origen Protegida se elabora únicamente con leche cruda. Y no cualquier leche, ojo: aquí mandan las vacas, las ovejas y las cabras de la zona, solas o en hermandad, dependiendo del criterio del maestro quesero. Cada pieza es única, porque cada ganadero aporta su interpretación personal a una receta que no está escrita, pero sí muy rezada.

Después, viene la verdadera transformación: el Cabrales madura en cuevas naturales, con humedad alta, temperaturas bajas y ese silencio que sólo los quesos entienden. Allí, rodeado de piedra viva y penumbra bendita, empieza a brotar el azul. No es pintura, es vida. Penicillium natural que invade con sabiduría cada rincón de la pasta y le da su característico color verdeazulado. Y sí, también su fama de ser un queso “difícil”, de esos que no se llevan bien con todos los paladares.

En nariz, el Cabrales es puro campo encerrado: huele a roca húmeda, a musgo, a leña seca. Y cuando entra en boca, no pide permiso. Su sabor es picante, salado, profundo. Primero te zarandea, luego te abraza. Y si lo dejas reposar, te cuenta historias que no sabías que necesitabas escuchar. No es un queso para el aperitivo. Es un queso para sentarse, servirse un vino dulce y dejarse llevar.

Para maridarlo, lo mejor es algo que le baje el tono sin quitarle el protagonismo. Un buen pan de pueblo, con corteza seria. Mermeladas ácidas, como de arándanos o tomate especiado. O una copa de moscatel, para templar ese carácter astur que no se anda con tonterías. Ah, y un consejo doméstico: no lo pongas a convivir con tus yogures en la nevera. Guárdalo envuelto en papel encerado o film perforado, en la parte menos fría, como si fuera un místico en retiro espiritual. Se lo ha ganado.

El Cabrales no es para todos, pero si te atrapa, lo hace para siempre. Es un profeta de las alturas, un canto al sabor sin censura, un trozo de montaña en forma de cuña. Y si después de probarlo dices que es demasiado... bueno, quizá es que todavía no estás preparado para la conversión.