Tabla ibérica de otoño: jamón de bellota, queso trufado y salchichón

En otoño las tardes se acortan y en el convento las sobremesas se alargan. Es la época de encender la luz cálida, sacar la tabla de madera buena y dejar que la conversación vaya sola. Y este mes lo tengo especialmente fácil, porque en la caja de Monjamón+ de octubre vienen tres cosas que parecen hechas para juntarse: jamón de bellota 100% ibérico de más de 42 meses cortado a cuchillo, queso de oveja curado al tartufo y San Chichón, nuestro salchichón de bellota.

Te cuento cómo montar con ellas una tabla para cuatro en diez minutos, y sobre todo cómo comerla para que cada cosa luzca lo que vale. Que tener buen producto es la mitad; la otra mitad es no estropearlo.

Lo que necesitas (para 4 personas, como aperitivo)

• 3 sobres de jamón de bellota +42 meses cortado a cuchillo (80 g cada uno).
• Media cuña de queso de oveja al tartufo (unos 125 g). La otra mitad, para el día siguiente; luego te digo qué hacer con ella.
• Un buen trozo de San Chichón, unos 150 g, que es un tercio de la media pieza.
• Pan con corteza, picos o regañás.
• Fruta de temporada: uvas, higos o granada.
• Un puñado de nueces y, si te gusta, un hilo de miel suave para el queso.

Como regla general, para un aperitivo calcula entre 60 y 80 gramos de ibérico por persona. Si la tabla es la cena, sube un poco y pon más pan.

Paso 1: la temperatura, que es lo que más se nota

Este es el fallo más común y el que más sabor roba. Todo lo que sale frío de la nevera sabe a la mitad.

• Jamón: abre los sobres 15 minutos antes de servir. Tiene que estar a temperatura ambiente, con la grasa brillante y casi transparente; si está opaca, todavía está fría. Si vas con prisa, pon el sobre cerrado unos segundos bajo el grifo de agua templada. Aquí te lo explico con más calma: cómo disfrutar del jamón envasado al vacío.
• Queso al tartufo: sácalo de la nevera 45 minutos antes. Con el frío la trufa se queda dormida; a temperatura ambiente se despierta.
• Salchichón: con 20 o 30 minutos fuera tiene bastante.

Paso 2: el corte

El jamón ya viene cortado (a cuchillo)

Solo tienes que separar las lonchas con cuidado, de una en una, y colocarlas sin amontonarlas. Si las apilas se pegan y pierdes justo lo que hace especial al corte a cuchillo: lonchas finas, con su veta y su grasa, que se deshacen en la boca. Ahora mismo estamos sirviendo la añada de 2021, así que imagínate el tiempo que llevan esperando este momento.

El queso, en cuñas finas

Con un cuchillo limpio (que no huela a cebolla ni a nada, que la trufa lo nota), corta cuñas finas o láminas. Al cortarlo verás los puntitos negros de la trufa y notarás cómo sube el aroma. Córtalo justo antes de servir, no una hora antes.

El salchichón, fino y un poco en diagonal

Quítale la tripa y córtalo en rodajas finas, de uno o dos milímetros, con el cuchillo un poco inclinado. Así salen rodajas más anchas y se ve bien el dibujo de la presa, la pluma y el secreto con los que está hecho.

Paso 3: cómo colocarlo

1. El jamón en el centro, en abanico o en pequeñas ondas. Es el protagonista.
2. El queso a un lado y el salchichón al otro, cada uno en su zona para que los sabores no se mezclen antes de tiempo.
3. La fruta y las nueces, de frontera: separan, dan color y sirven para limpiar la boca entre bocado y bocado.
4. El pan, aparte, en una cesta o una tabla pequeña. Encima de la tabla se humedece.

Paso 4: el orden de cata (sí, hay un orden)

Puedes comer como quieras, faltaría más. Pero si quieres apreciar cada cosa, este es el orden que seguimos en casa:

1. Primero el jamón, con la boca limpia. Es el más delicado en aroma y no quieres que nada lo tape. Una loncha sola, sin pan, despacio.
2. Después el salchichón, que tiene más especia y pimienta.
3. El queso al tartufo, al final. Primero es dulce y lácteo, luego aparecen los frutos secos y al final llega la trufa, que se queda mucho rato. Si lo comes primero, la trufa te acompaña durante todo lo demás. Por eso cierra la tabla.

Entre uno y otro, una uva o un trozo de pan y vuelta a empezar. Las rondas que hagan falta.

Con qué beberlo

Si solo vas a abrir una botella, que sea un espumoso brut: limpia la grasa del jamón, aguanta la especia del salchichón y le sienta muy bien a la trufa.

Si sobra algo (que no suele pasar)

• Tosta de queso trufado con miel y nueces: pan tostado, láminas de queso, dos minutos al horno y un hilo de miel al sacarla.
• Pasta con queso al tartufo: pasta recién escurrida, una nuez de mantequilla y el queso rallado por encima. Cena de otoño en diez minutos.
• Salchichón en bocadillo, con pan con tomate y poco más. Tienes más ideas en bocadillos con salchichón y, si te atreves, en nuestro tartar de salchichón.
• El jamón, como siempre: tal cual. Y si quieres usarlo en un plato, añádelo al final y fuera del fuego, que el calor lo seca y lo sala.

¿Dónde consigo los tres?

Este mes vienen juntos en la entrega 10 de Monjamón+, nuestra suscripción: 7 sobres de jamón de bellota +42 meses cortado a cuchillo, la cuña de queso al tartufo y media pieza de San Chichón. Por separado suman 119,50 €; con la suscripción mensual son 55 €, y si solo quieres esta caja puedes pedirla una vez por 60 €. La caja de octubre está disponible hasta el 31 de octubre de 2026; en noviembre cambia el contenido.

Y si llegas más tarde o prefieres ir por libre, los tienes sueltos en la tienda: sobres de jamón +42 meses a cuchillo, queso de oveja al tartufo y San Chichón.

Y si en diciembre quieres repetir a lo grande, aquí tienes la tabla de quesos y embutidos perfecta para Navidad.

PD: No seas judas y compártela.