¿Qué significa «pata negra» y el precinto negro?

Solo puede llamarse pata negra el jamón de bellota 100 % ibérico: cerdo de raza ibérica pura, criado en libertad en la dehesa y engordado con bellota en la montanera. Se reconoce por el precinto negro. En el nuestro lo certifica Calicer según la Norma del Ibérico.

¿Pieza entera o loncheado a cuchillo?

La pieza entera sale más barata por kilo, pero hay que cortarla: necesitas jamonero, un buen cuchillo y algo de maña, y una parte se va en hueso, corteza y grasa. El loncheado a cuchillo llega listo para abrir y no se tira nada. Si no tienes jamonero ni prisa por aprender, mejor loncheado.

¿Cuántos sobres salen de un jamón?

Un jamón entero da 30 sobres de 80 g más 2 bolsas de puntas; el medio jamón, 15 sobres y sus puntas; y el XL, 40 sobres y 2 bolsas de puntas. Las puntas son para caldos, guisos y croquetas.

¿Cuánto dura y cómo se conserva?

La pieza, en un sitio fresco y seco, lejos del sol y de fuentes de calor, en el jamonero o colgada; mejor fuera de la nevera. Los sobres cerrados, mejor en la nevera; sácalos 15-20 minutos antes de servir y, una vez abierto un sobre, consúmelo en un máximo de 24 horas.

¿En qué se diferencia del Pasión y del Gran Reserva?

Los tres los elabora Don Ibérico en Guijuelo. El Monjamón Pasión también es de bellota 100 % ibérico, pero con más de 50 meses de curación. El Gran Reserva es de cebo de campo (50 % raza ibérica) con más de 36 meses: más suave y más económico, el de diario.

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La norma del ibérico marca unos mínimos. Nosotros los dejamos muy atrás en cada paso, tanto en el Monjamón +42 meses (certificado, precinto negro) como en el Pasión +50 meses (fuera de norma: por encima de ella).

Total libertad, encina y paciencia

Ganaderos centenarios

Trabajamos con familias que llevan más de 100 años criando cerdos ibéricos. Andan sueltos por el campo, se echan sus siestas a la sombra y meriendan como marqueses. Ajustamos la producción a lo que da cada añada y buscamos encina, que es más dulce.

Y no tenemos prisa: nuestros cerdos llegan a los 20-24 meses o más. Casi el doble de lo que pide la norma.

La norma

Fechas y hectáreas de montanera, sin distinguir árbol ni añada. Edad mínima: 14 meses.

Nosotros

Encina según la añada y cerdos de 20-24+ meses. En el Pasión, además, analítica de ácido oleico.

Lo que nos hace diferentes

Salazón tradicional, con vuelta y todo

Aquí no tiramos el jamón en sal y nos olvidamos. Lo colocamos a mano en pilas de sal marina y, a mitad de proceso, les damos la vuelta uno por uno (que esto no es el lavavajillas, cariño).

¿Para qué? Para que el salado quede parejito y jugoso, ni soso ni salaíllo.

Lo habitual

A máquina y con sal de sobra, para asegurar aunque quede salado.

Nosotros

En pilas, a la antigua, con vuelta a mano a mitad de proceso.

El tiempo y el viento

Post-salado natural

Nuestros secaderos no tienen botones de colores. Son salas grandes con ventanas que abrimos y cerramos a mano, según la hora y el mes, durante 12 meses.

Ni aire acondicionado ni calorcillos trampa: solo el viento, las estaciones y la intuición del maestro. Porque un jamón que no respira, no enamora.

Lo habitual

20-24 meses en un secadero artificial y listo. (Ni una ventana ha visto el jamón.)

Nosotros

12 meses naturales, abriendo y cerrando ventanas.

Lo que nos hace mejores

Las bodegas

Cada seis meses, llueva, truene o haya fiesta patronal, descolgamos los jamones uno a uno y les damos manteca para que sigan curando tranquilos.

Así hasta pasar los 42 meses en el Monjamón y los 50 meses en el Pasión.

La norma

Curación mínima de 600 a 730 días (unos 20-24 meses).

Nosotros

+42 meses (Monjamón) y +50 meses (Pasión), con manteca cada 6 meses.

La calidad ante todo

El calado final

Antes de ponerle la vitola Monjamón llega el calado: una aguja de hueso entra en el jamón y el maestro mira, toca y huele.

Si lo que sale de ahí no es gloria bendita, se sigue curando. Aquí no hay aprobados por compasión.

La norma marca el mínimo, ¡Monjamón obra el milagro!

La norma y lo habitual Monjamón +42 meses Pasión +50 meses

Certificación Precinto según raza y alimentación.Precinto negro: 100% ibérico de bellota, certificado por Calicer. Sin precinto: va por encima de la norma.

Alimentación Fechas y hectáreas de montanera. No distingue árbol ni añada.Bellota de encina, producción según la añada. Fruto de encina según la añada + analítica de ácido oleico.

Edad de sacrificio 14 meses20-24+ meses: animales adultos de verdad.

Salazón Normalmente a máquina y con sal de sobra.En pilas, a la antigua, con vuelta a mano a mitad de proceso.

Post-salado Normalmente secadero artificial y listo.12 meses naturales, abriendo y cerrando ventanas.

Curación Mínimo legal: 600-730 días (20-24 meses).42+ meses en bodega, con manteca cada 6 meses. 50+ meses en bodega, con manteca cada 6 meses.

Del nacimiento a tu mesa Desde 34 mesesMás de 62 meses Más de 70 meses

Edad y curación mínimas: Real Decreto 4/2014 (jamón «de bellota»). Resto: práctica habitual del sector.

Ver Monjamón +42 meses Ver Pasión +50 meses

Iberischer Schinken aus Eichelmast: Exzellenz in jedem Schnitt

ErIberischer Schinken aus EichelmastEs ist viel mehr als ein Gourmetprodukt; Es ist ein einzigartiges Sinneserlebnis, das die Tradition und Qualität der spanischen Gastronomie repräsentiert. Dieser Schinken wird aus iberischen Freilandschweinen hergestellt, die während der Montanera mit Eicheln gefüttert wurden, und zeichnet sich durch seinen tiefen Geschmack, seine zarte Textur und seine unverwechselbare Fettmarmorierung aus.

Durch den langen Reifeprozess, der bis zu 48 Monate dauern kann, entwickelt jedes Stück komplexe Aromen und einen exquisiten Geschmack, der am Gaumen haften bleibt. Perfekt für Liebhaber hochwertiger Produkte: Dieser Schinken eignet sich ideal für jeden besonderen Anlass oder als Leckerbissen für jeden Tag.

Die exklusivste Auswahl an iberischem Schinken aus Eichelmast

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